El consumo de alimentos mal conservados, las intoxicaciones por arroz recalentado o los brotes bacterianos en la restauración colectiva suponen uno de los mayores dolores de cabeza para la salud pública y la seguridad alimentaria en España. Hasta el momento, este problema obligaba a retirar toneladas de producto y a atender a miles de personas al año. Por suerte, la ciencia y la medicina avanzan, y en Andalucía se ha dado un importante paso descifrando cómo se protegen las bacterias que provocan estas intoxicaciones. Así, se podrá actuar con ella.
Con este avance, tanto los alimentos procesados como las sobras que hay en nuestras casas dejarán de ser tan peligrosos. Universidad de Málaga Ellos han sido los responsables del análisis ultraestructural de la microbiología molecular que ha permitido estas conclusiones. Según recoge un exhaustivo estudio publicado en la prestigiosa revista científica Science Advances, un equipo de investigadores de la Universidad de Málaga (UMA) ha descubierto el mecanismo exacto para debilitar a la Bacillus cereus, una de las bacterias más peligrosas y frecuentes en el origen de las gastroenteritis y los síntomas que provocan vómitos. El gran problema de esta bacteria es su capacidad para formar lo que se conoce como «biofilms», es decir, complejas comunidades celulares que segregan una matriz extracelular densa.
Este conjunto hace de escudo, aislando a los microorganismos, volviéndolos inmunes al ataque de los antibióticos clínicos, los detergentes industriales y las temperaturas de cocinado estándar. Como bien explica el catedrático Diego Romero, miembro del grupo BacBio de la UMA y del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea (IHSM) La Mayora, estas estructuras biológicas son las responsables directas de que la contaminación persista en los conductos de la industria alimentaria durante meses, provocando infecciones recurrentes muy difíciles de frenar. Las tres claves La investigación, que ha contado con la colaboración de la Universidad de Burdeos y el Centro Nacional para la Investigación Científica de Francia (CNRS), ha mapeado por primera vez la arquitectura de este escudo a escala atómica. El hallazgo científico describe un sistema altamente regulado de bioingeniería natural basado en tres herramientas fundamentales: - TasA y CalY: Son las proteínas estructurales encargadas de entrelazarse en el exterior de la bacteria para fabricar una red de filamentos rígidos, dando estabilidad física a la colonia. - La proteína CapP: Es el auténtico descubrimiento del estudio.
Es clave a nivel molecular, ya que sin su supervisión directa, las piezas no encajan y la construcción del biofilm fracasa por completo, dejando a la bacteria expuesta e indefensa. El estudio técnico, que forma parte de la tesis doctoral de la investigadora Ana Álvarez-Mena, destaca la asombrosa capacidad de sobrevivir de la Bacillus cereus, algo que se antoja clave. Los análisis demostraron que la bacteria posee una elevada plasticidad biológica, por lo que, a pesar de que los científicos logren bloquear genéticamente la estructura principal de las proteínas, el patógeno es capaz de escapar por otras vías. Para compensar la pérdida de su escudo principal, la bacteria comienza a segregar ADN extracelular e introduce modificaciones dinámicas en su movilidad flagelar para seguir cohesionando la colonia.
Este hallazgo es fundamental para la industria, ya que, al conocer tanto el plan de defensa principal como los mecanismos de contingencia de la Bacillus cereus, los laboratorios ya pueden diseñar aditivos biocidas combinados. Estos compuestos anularán simultáneamente todos sus recursos de supervivencia en las cadenas de envasado, garantizando que la comida que llega a los supermercados españoles sea mucho más segura.