Si me permites un juego de palabras que sería el orgullo de cualquier papá: las sartenes siempre parecen ser un tema candente. Más que en otras áreas de la cocina, existe una búsqueda constante para encontrar la mejor , o al menos la mejor que uno se pueda permitir. He visto cómo iban y venían las modas en torno al cobre, el hierro fundido y el acero al carbono. Recuerdo haber visto en el Mall of New Hampshire, en los años 80, una milagrosa demostración en una tienda de cocina en la que las tortillas se deslizaban sin esfuerzo en una sartén de teflón.
Luego, hace solo unos años, la industria prácticamente abandonó toda la categoría del teflón como si fuera una papa caliente, debido a la propensión de las sartenes a desprender humos nocivos si se calientan demasiado. La cerámica, menos duradera, llenó inmediatamente ese vacío, y ya nos estamos dando cuenta de lo rápido que puede perder su magia antiadherente. Durante todo este tiempo, las sartenes de acero inoxidable han estado esperando su momento. Son duraderas, más ligeras y menos delicadas que las de hierro fundido y acero al carbono.
No son antiadherentes, pero eso suele solucionarse con un poco de mantequilla. Doran bien los alimentos y, con algo de cuidado, están hechas para aguantar toda una vida de uso intensivo. All-Clad lleva años siendo una de las grandes marcas de acero inoxidable, pero me preguntaba si valía la pena echar un vistazo a otras sartenes ligeramente más caras, sobre todo porque algunas son nuevas en el mercado y otras han pasado desapercibidas. Además de una sartén All-Clad de 25.4 cm, pedí sartenes de tamaño similar de Hestan, Viking y Heritage Steel .
Al principio, probar todas estas sartenes parecía divertido, pero las cosas se complicaron y siguieron así durante un tiempo, y solo tras recopilar un montón de datos prácticos y pasar mucho tiempo frente a los fogones comprendí qué sartenes de acero inoxidable podía recomendar. El laberinto de las sartenes Un truco inteligente y sencillo para alguien como yo es utilizar la sartén D3 de 25.4 cm de All-Clad como referencia. La D3 lleva años siendo la favorita de America’s Test Kitchen y Wirecutter, y sus defensores destacan características como el calentamiento uniforme en toda su superficie , un mango cómodo y el revestimiento (capas de diferentes metales). Cuesta 170 dólares con tapa y 150 sin ella, lo cual es un monto notable, pero me parece un precio justo por una durabilidad que te permite comprarla para toda la vida.
Yo tengo y me encanta una de las sartenes D5 Essential de 3.8 litros de All-Clad , que es una sartén de bordes altos y tiene una superficie de cocción perfectamente plana . Sin embargo, la superficie de cocción de la sartén D3 que All-Clad me envió para este artículo estaba ligeramente abombada (más alta en el centro y más baja en los bordes); no era nada grave pero me sorprendió, y entre la docena aproximadamente de sartenes que pedí era una de las que presentaban mayor desviación. También me di cuenta de que los remaches que sujetan el mango a la sartén no estaban completamente aplastados. Se notaba bien y no se tambaleaba, pero un representante de All-Clad confirmó que eso no era correcto.
Me enviaron otra sartén, y en esa los remaches estaban como debían estar, pero el fondo seguía prácticamente igual. Me enteré de que este grado de abombamiento está dentro del margen de tolerancia de All-Clad, pero no del mío. ¿Qué puedo decir? Me gustan las sartenes planas, pensé, mirando con nostalgia mi perfecta D5. Las sartenes D3 de la reconocida marca All-Clad.
Tuve un problema similar con otra sartén en la que había depositado grandes esperanzas. La nueva Viking Pure Glide Pro de 25.4 cm , que había visto en mi feria comercial favorita, tiene una capa de titanio texturizado en la superficie de cocción, sobre un núcleo de aluminio y una capa inferior de acero inoxidable. Sorprendentemente, esta combinación de materiales ha dado lugar a un competidor antiadherente muy válido que me entusiasmaría mucho más si formara parte de una sartén mejor y más resistente. La sartén Viking presentó algunos problemas de control de la temperatura, que comentaré en un momento, y se deformó (o llegó ya deformada) hasta tal punto que el aceite caliente formaba un foso alrededor del centro de la sartén.
Si Viking soluciona esto, la Pure Glide Pro tiene el potencial de ser una sartén increíble, pero aún no lo es. Ante estos resultados poco alentadores, pasé un buen rato dándole vueltas a qué hacer. Luego puse todas las sartenes sobre la encimera junto a la estufa, compré un juego de calibres de espesor con hojas anguladas, abrí una hoja de cálculo y comencé una recopilación de datos realmente monótona. Después de eso, abrí algunos libros de cocina que me entusiasman y probé estas sartenes en la práctica.
Rivalidad acalorada Para la recopilación de datos, medí la distribución del calor por toda la sartén, el grado de curvatura de cada una, el precio, si se puede lavar en el lavaplatos automático y lo fácil que es manejarla. Como extra, evalué lo bien que podía “sacudir la sartén” (dar un golpe rápido con la muñeca para darle vuelta al contenido de la sartén) con cada modelo. Hubo algunos aspectos que realmente llamaron la atención. Para la distribución del calor, coloqué cada sartén en el mismo quemador, con el asa a las 6 en punto y la temperatura ajustada a medio-baja.
En mi cocina de inducción, esto significaba que todas las sartenes se calentaban con exactamente el mismo ajuste de calor, y dejé que cada una se calentara durante 3.5 minutos. Quiero señalar aquí que, tanto si estás evaluando una sartén como si simplemente estás preparando la cena del martes, lo mejor es utilizar un quemador que se ajuste al tamaño de la sartén . Sí, en algunas sartenes el calor llega mejor hasta los bordes que en otras, pero si la sartén se ajusta al tamaño del quemador, estarás mucho más satisfecho. En mi placa de inducción, la temperatura en la superficie de todas las sartenes, excepto la de Viking, rondaba de media los 65.6 °C, y el rango de temperatura superficial entre los puntos más calientes y los más fríos era de solo 7.8 a 11.7 °C.
Mejor aún, no hubo puntos calientes que destacar. ¡Tremenda calidad uniforme! Las dos sartenes Viking, sin embargo, eran básicamente puntos calientes gigantes, con las superficies de cada una alcanzando temperaturas entre los 148.9 y los 176.7 °C, más del doble de calor que la competencia. ¡Vaya! Medir el abombamiento (o deformación) resulta un poco complicado, ya que tenía sartenes de anchuras ligeramente diferentes. Realicé una medición precisa, colocando la sartén sobre un borde plano y utilizando el calibre de espesores para determinar la distancia entre el borde y el centro de la sartén.
Con la práctica, pude tener en cuenta las diferencias de tamaño entre las sartenes y asigné a cada una una puntuación que denominé “Warp Gap” (brecha de deformación). Los huecos en la All-Clad D3 y en las sartenes Viking eran claramente mayores de lo que podía tolerar, mientras que el resto obtuvieron puntuaciones que iban de bastante buenas a excelentes. Irónicamente, en primer lugar quedó mi sartén All-Clad Essential , que tras ocho maravillosos años de uso y maltrato seguía estando absoluta y deliciosamente plana . Por fin, saqué algunos de mis nuevos libros de cocina favoritos y me puse a cocinar en serio.
Del excelente Down South + East , de Ron Hsu con Hugh Amano, preparé unos langostinos espectaculares con huevos revueltos suaves. Del libro Honey & Co. Daily , me costó un poco seguir las instrucciones de una receta, pero conseguí preparar un buen plato de cerdo, repollo y eneldo que es como una versión del repollo relleno para una noche entre semana. Preparé calabacín salteado y luego escalfado en yogur, de la fantástica nueva obra de Ham El-Waylly, Hello, Home Cooking .
Asé la coliflor entera al horno de Joanne Weir y Julia Moskin, de The New York Times , un clásico de siempre que adquiere un precioso tono tostado si se deja un poco más de tiempo. De la misma fuente, los garbanzos al limón con burrata de Hetty Lui McKinnon quedaron espectaculares. También utilicé una sartén para dorar un filete de jamón gigantesco de Bob’s Quality Meats, en Seattle. Cociné docenas de huevos ; por regla general, los huevos fritos con suficiente aceite o mantequilla quedan fantásticos en el acero inoxidable, los revueltos están bien, y una omelette elegante es ir demasiado lejos.
La gigantesca sartén de 30.5 cm de la serie Titanium de Heritage Steel cuenta con tres capas de aluminio intercaladas entre un fondo de acero inoxidable y una superficie de cocción de acero inoxidable con titanio y molibdeno. En ella, salteé verduras por tandas durante unos buenos 30 minutos con mi quemador de inducción más grande a máxima potencia. La sartén siguió cocinando las verduras sin pestañear. Una sartén de menor calidad incluiría en el manual de instrucciones una advertencia del tipo “no utilice la sartén a fuego alto”, ya que este tipo de tratamiento puede deformarla, pero esta sartén no tuvo absolutamente ningún problema con todo ese calor.
Esto me impresionó aún más cuando, más tarde, le hice una prueba “Warp Gap” de seguimiento y mi lado de Nueva Inglaterra proclamó que estaba “tremendamente plana”. El dato que no noté hasta más tarde (y que se convirtió en el punto de inflexión para mí) es que la versión de 26.7 cm de la sartén Heritage cuesta 150 dólares, el mismo precio que la sartén D3 de 25.4 cm de All-Clad. Esa Heritage de 26.7 cm llegó al final de mis pruebas, pero valió la pena la espera, ya que funcionó igual que su hermana mayor y me pareció un gran hallazgo . Del mismo modo, siempre me han gustado las sartenes de Hestan, sobre todo la sartén NanoBond , de aspecto moderno, con un tono grisáceo, recubierta de titanio y tremendamente cara.
Pero en la feria, me llamó la atención la nueva y más asequible ProBond Luxe , con aluminio intercalado entre capas de acero inoxidable. Al probar las versiones de 21.6 cm y 27.9 cm de Hestan, descubrí que mi debilidad por la marca estaba bien fundada. Las sartenes de acero inoxidable de Hestan. Cortesía de Hestan Además del control del calor que cabría esperar de una buena sartén con un aspecto tan llamativo, tres aspectos del diseño de Hestan me llamaron especialmente la atención.
Los remaches avellanados crean una superficie interior mucho más lisa , algo que se agradece, teniendo en cuenta que casi ninguna de las marcas de la competencia los utiliza. Las paredes laterales se curvan hacia arriba de tal forma que da la sensación de que aportan un extra de energía al movimiento rápido de la muñeca al saltear. Por último, con unos elegantes bordes sellados (que pocos competidores utilizan) es una de las pocas marcas del mercado que admite el lavaplatos automático. ¡Aleluya! Sí, de vez en cuando querrás darle brillo con Bar Keeper’s Friend, pero ¿sabes qué es lo que realmente se agradece después de un almuerzo rápido consistente en un sándwich de huevo mientras trabajas desde casa?
Meter una sartén llena de mantequilla y huevo en el lavaplatos automático y marcharte, eso es. La sartén Hestan de 21.6 cm cuesta 150 dólares (200 dólares con tapa), y la de 27.9 cm, 200 dólares (260 dólares con tapa). Aunque esta última supone un notable aumento de precio respecto a la All-Clad D3, está dentro de lo que puedo permitirme, sobre todo gracias a que se puede lavar en el lavaplatos automático. Las cosas se descarrilaron sin duda al principio de mis pruebas para este artículo, pero una gran cantidad de recopilación de datos, análisis de cifras y pruebas me ayudaron a volver a encarrilar todo.
No estoy seguro de qué pasó con esa All-Clad, pero si estás dispuesto a gastarte esos mismos 150 dólares o un poco más, hay algunas sartenes realmente buenas en el mercado. Pruébalas. Ve cuál te gusta más, y si el fondo no es lo suficientemente plano, ¡devuélvelas! Artículo originalmente publicado en WIRED .
Adaptado por Andrea Baranenko.