Bloomberg — Parker Alford se sintió intrigada al ver una nueva versión de paletas heladas, así que inmediatamente las compró para sus tres hijos pequeños. Al quitar los envoltorios, los niños se mostraron más escépticos. Las paletas parecían simplemente hielo. Eso es intencional.
Los helados Otter Pops que compró este residente de Crestview, Florida, de 30 años, no solo no contenían colorantes artificiales, sino que carecían de cualquier color. Al final, a los chicos no les importó: un helado de frambuesa azul no tiene por qué ser azul para estar rico. Mientras las empresas alimentarias se apresuran a eliminar los colorantes artificiales —una transición compleja y costosa—, algunas están descubriendo que es más fácil eliminar los colores por completo que sustituirlos por tintes naturales elaborados a partir de alimentos como zanahorias negras y calabazas. Ver más: WK Kellogg eliminará los colorantes artificiales de Froot Loops y otros cereales Es probable que estos ingredientes se encarezcan a medida que la industria los demande.
Por ejemplo, los carotenoides, derivados de la calabaza, podrían dispararse hasta un 600% de su precio a medida que aumente la demanda, según un informe encargado por la Asociación Nacional de Fabricantes de Confitería. El precio de la curcumina, derivada de la cúrcuma, podría dispararse más de un 3.000%. Pero prescindir por completo del color es arriesgado para una industria que durante mucho tiempo ha dependido de tonalidades vibrantes para atraer a los consumidores y potenciar su percepción del sabor. Según expertos de la industria alimentaria, las investigaciones han demostrado repetidamente que las señales de color influyen en lo que la gente dice percibir al probar alimentos. “Cuando les das a las personas productos sin color y les pides que definan el sabor, les resulta difícil identificarlo”, dijo Amy Usiak, jefa de investigación y desarrollo de JPG Resources, que trabaja con fabricantes de alimentos para reformular productos.
Las empresas se enfrentan a la presión tanto de los consumidores, que buscan cada vez más alimentos con etiquetas limpias, como del Secretario de Salud, Robert F. Kennedy Jr., quien ha instado a los fabricantes a eliminar los colorantes alimentarios derivados del petróleo, alegando posibles riesgos para la salud. Si bien el gobierno federal no ha prohibido la mayoría de los aditivos, muchas grandes empresas alimentarias se han comprometido a eliminarlos gradualmente para finales de 2027. Algunos estados, como Virginia Occidental, han aprobado leyes destinadas a limitar el uso de colorantes artificiales, aunque dicha prohibición está siendo impugnada en los tribunales.
Al principio, las empresas sustituyeron los colorantes artificiales por naturales siempre que fue posible, por ejemplo, en las mezclas para bebidas en polvo en sobres opacos. Los tonos rojos, amarillos y naranjas resultaron ser los más fáciles de sustituir. Quedan productos más difíciles de reemplazar, como las bebidas de larga duración envasadas en botellas transparentes. Según el informe de la NCA, alrededor del 7% de los productos alimenticios y bebidas vendidos en Estados Unidos el año pasado contenían colorantes artificiales.
Los tintes naturales presentan desafíos únicos porque suelen ser más caros, tienen una vida útil más corta, pueden ser sensibles a los cambios de temperatura y provienen de cultivos de temporada que no siempre se cultivan en los EE.UU., lo que hace que las empresas dependan de las importaciones. Jel Sert, fabricante de Otter Pops, Fla-Vor-Ice y Kool Pops, tiene como objetivo eliminar todos los colorantes de sus helados para principios de 2028. “Es todo un reto”, dijo Matt Ingemi, director de estrategia de Jel Sert, refiriéndose al intento de usar colorantes naturales en los helados de paleta. “En un entorno líquido altamente ácido como el de ese envase, los colorantes naturales tienden a alterarse muy rápidamente, y no para bien”. Según la empresa, muchos colorantes naturales se oxidan en pocos días, llegando incluso a adquirir un tono marrón. Sus tres marcas de paletas heladas se venden a temperatura ambiente, lo que supone un reto.
Así que, en lugar de usar tintes naturales, la empresa prescindirá por completo de ellos y, en su lugar, colocará imágenes de colores en el envase para indicar el sabor. “Lo haremos divertido”, dijo Ingemi. Ver más: Cheetos y Doritos “sin color”: PepsiCo lanza versiones que no manchan los dedos Jel Sert ya vende una línea de paletas heladas incoloras hechas con concentrado de jugo de manzana —la misma variedad que probaron los hijos de Alford— que son más caras que las que tienen colorantes artificiales. El precio por paleta en Amazon es aproximadamente el doble que el de la versión con colorantes. La compañía está trabajando en una nueva fórmula que elimina los colorantes artificiales sin aumentar el precio.
Es probable que más marcas opten por productos sin color porque, según Jeff Grogg, fundador de JPG Resources, “es rentable, fácil y se puede cumplir con los plazos de entrega”. Sin embargo, Grogg añadió que podrían tener que reconsiderarlo si un competidor encuentra la manera de usar un color natural que haga que un producto rival resulte más atractivo. Un producto que la industria está observando con atención son los Doritos y Cheetos NKD sin colorantes de PepsiCo Inc., que se lanzaron el año pasado después de que los catadores que los probaron bajo luces rojas no pudieran distinguir entre las patatas fritas de color y las incoloras. “Este lanzamiento indica que las grandes marcas están empezando a implementar procesos de producción sin colorantes en respuesta a la presión regulatoria”, señala el informe de la NCA. Reformular un producto suele costar entre 50.000 y 500.000 dólares, según el informe.
En algunos casos, las pruebas con consumidores han puesto en tela de juicio las ideas arraigadas en la industria sobre la importancia del color. Están descubriendo que a la gente le importa más el sabor que la apariencia, al menos cuando el alimento en sí no es completamente visible. “Hasta ahora, la respuesta ha sido positiva o neutral”, especialmente en el caso de productos cuyo color queda oculto por el envase, declaró Steve Cahillane, director ejecutivo de Kraft Heinz Co. “No se están perdiendo algo que no ven”. La compañía planea eliminar el color de Kool-Aid Jammers el próximo año, una decisión que se facilita gracias a que estas bebidas casi transparentes se venderán en bolsas opacas. También planea eliminar el color de algunos productos Mio, una línea de potenciadores líquidos que añaden sabor o beneficios como electrolitos al agua.
PepsiCo llegó a una conclusión similar con sus polvos electrolíticos monodosis de las marcas Gatorade Zero, Gatorlyte y Propel. Dado que muchos consumidores mezclan las bebidas en botellas de agua opacas, “aprovechamos la oportunidad para analizar en profundidad la importancia del color en la gama de productos”, declaró Marissa Pines, vicepresidenta de marketing de los polvos Gatorade. Estos polvos, libres de colorantes, son blancos y se disuelven casi por completo. Danone descubrió que los consumidores aceptaban el yogur Light + Fit de lima griega de color crema, siempre y cuando el sabor fuera el mismo que el de la versión anterior de color verde pálido.
Una tapa verde brillante indica el sabor. La compañía aún trabaja para eliminar los colorantes artificiales del último 2% de su catálogo de productos. Sin embargo, la situación cambia cuando la apariencia del producto es uno de sus principales atractivos. Suelen ser alimentos en los que el color y el sabor parecen inseparables.
Los consumidores suelen tener mayores expectativas en cuanto al color de los alimentos relacionados de alguna manera con productos agrícolas, afirmó Daniel Haley, vicepresidente de Ingredion Inc., empresa de ingredientes para alimentos y bebidas. Quieren que el kétchup sea rojo y los guisantes verdes. Sin embargo, tienen menos expectativas en cuanto al color de los dulces o las bebidas, añadió Haley. El Gatorade listo para beber de PepsiCo es una de las excepciones. “Mucha gente ni siquiera conoce los nombres de los sabores, pero saben que les gusta un color determinado de Gatorade”, dijo Pines.
A partir de este otoño, la compañía anunció que lanzará Gatorade Thirst Quencher y Gatorade Zero con sabores a ponche de frutas, limón-lima y naranja, teñidos con ingredientes como patatas moradas y betacaroteno, resultado de un proceso de varios años en colaboración con fabricantes de colorantes y expertos en la cadena de suministro. Kraft Heinz aún debate si eliminar el colorante de sus Kool-Aid Bursts sabor Berry Blue, que se envasan en un recipiente transparente. El azul es uno de los colores más difíciles de reproducir de forma natural, ya que es poco frecuente y resulta complicado mantener su intensidad. Una de las opciones que la empresa está considerando es hacer que la bebida sea de un color blanco opaco y cambiarle el nombre al sabor a Ice Berry, dijo Caroline Boulos, presidenta de hidratación, postres y comidas de Kraft Heinz.
Kyrissa Mattison es justo el tipo de consumidora que impulsa a los fabricantes de alimentos a dejar de usar colorantes artificiales. Esta mujer de 36 años, residente de Queen Creek, Arizona, evita específicamente comprar alimentos con aditivos para su familia. Pero aún no está dispuesta a renunciar al color. “Quieres que tu hijo disfrute de las comidas divertidas del verano”, dijo Mattison, quien le compra a su hijo paletas heladas teñidas con tintes naturales. Aun así, reconoce que los helados incoloros tienen una ventaja: no manchan el sofá.
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