Las setas son uno de esos ingredientes sencillos que, con poco, cambian por completo la identidad de un plato. En la cocina española son fundamentales, pero también lo son en muchas de las grandes recetas de los países que nos rodean. Imposible, por ejemplo, imaginar la cocina italiana sin la presencia de las setas. O, si nos vamos a la cocina francesa, concebirla sin la aparición de los siempre agradecidos champiñones.
No obstante, las setas tienen una parte 'mala': sueltan muchísima agua. Por eso, es habitual que, si las cocinamos de manera incorrecta, acaben encharcando la sartén y queden blandas y sin gracia. Todo lo contrario de lo que solemos esperar de unas setas bien salteadas, con su punto crujiente y con todo el sabor, sin que se hayan convertido en una suerte de sopa en la cazuela. Por eso, no está de más prestar atención al consejo que dio el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, en uno de sus recetarios más populares, Cocina con garrote.
Válido para todo tipo de setas, desde las más humildes hasta las más nobles, el truco es del todo elemental y de él hemos hablado en varias ocasiones en Directo al Paladar, tanto al hablar del níscalo como de los champiñones, dos setas que se prestan muy bien a ser salteadas y en las que una mala cocción puede convertirlas en un chicle gomoso y aguado, con muy poca gracia. Lo importante, según Martín Berasategui, "es no llenar mucho la sartén para que los jugos se evaporen al instante". Evidentemente, esto solo va a funcionar si la sartén está muy caliente, algo que soportan bastante bien los champiñones, los níscalos y otros tipos de setas. De esta manera, vamos a conseguir, según Berasategui, que las setas "se doren rápidamente", obteniendo así unas setas crujientes y facilonas, aptas para cualquier guarnición en casa.
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